达克瓦兹做法｜15 分钟做出完美糖珠、外脆内软的达克瓦兹

除了马卡龙、玛德莲以外，说到经典的法式常温甜点一定不能没有达克瓦兹。达克瓦兹做法其实并不难，面糊只要 15 分钟就能完成，但达克瓦兹食谱有许多的小眉角绝对不能大意。本文将带给大家达克瓦兹食谱、作法，以及常见的失败原因，一起来品嚐这道法式咖啡奶油霜夹心达克瓦兹吧！

《文章目录》

达克瓦兹是什麽？
达克瓦兹故事与由来
达克瓦兹食谱配方
达克瓦兹做法步骤
- 一、达克瓦兹面糊作法
- 二、将达克瓦兹面糊填入模具
- 三、达克瓦兹没有模具的做法
- 四、烤出完美达克瓦兹糖珠的秘诀
- 五、达克瓦兹内馅－法式咖啡奶油霜
达克瓦兹失败原因与常见问题
- 达克瓦兹消泡
- 达克瓦兹裂开
- 达克瓦兹保存
Pinkoi 上的达克瓦兹
结语

达克瓦兹是什麽？

达克瓦兹是一种混合杏仁粉、面粉、蛋白与糖的甜点，其中大量的杏仁粉会让外表非常酥脆，而搭配柔软的奶霜内馅，食用起来口感有丰富的层次。有「马卡龙姐妹」之称的达克瓦兹，在外观和使用的食材上都与马卡龙相似，那他们之间的差别在哪呢？达克瓦兹与马卡龙差别在於，前者不仅甜度降低，外层会有一层脆脆的糖壳，而内层则是像蛋糕版松软，整体口感也比马卡龙更有层次。

达克瓦兹故事与由来

达克瓦兹（Dacquoise）最早起源於法国西南部的城镇「达克斯」（Dax），因而有此名称。

现在我们吃的达克瓦兹点心都是椭圆或是小巧的圆形，里面夹着馅料，有着夹心饼乾的外表，但吃起来却有着蛋糕的松软。但其实最早在法国甜点中，达克瓦兹是被用来当作蛋糕、慕斯内的夹层或是蛋糕底，形状则是呈现像是蜗牛壳般的螺旋圆盘状。

这样的点心流传到日本之後，三嶋隆夫主厨将之独立出来，重新演绎了达克瓦兹，才有了我们现在常见的的达克瓦兹点心。从此，达克瓦兹就在日本、亚洲，甚至整个国际有了不一样的地位，这位传奇主厨也因此在2016年受到日本天皇授予的「黄绶褒章」表扬。

达克瓦兹食谱配方

此配方使用 6 格椭圆连模，大约可制作长 7cm、宽 5cm、高 1cm的达克瓦兹片，也就是 3 颗夹心达克瓦兹。

糖粉：10g

中筋面粉：8g

杏仁粉：30g (马卡龙专用粉)

中型蛋的蛋白：1 个，约 35g

细砂糖：20g

达克瓦兹做法步骤

一、达克瓦兹面糊作法

将杏仁粉、低筋面粉、糖粉过筛备用。
蛋白加入盐巴後以中高速搅打。
打发蛋白至泡沫状後分 3 次加入砂糖，每次加糖後至少搅打 30 秒。
持续用中高速搅打到硬性发泡，再转到低速打 20-30 秒。
将过筛後的粉类，分 2 次加入蛋白中，用切拌法拌匀。搅拌至看不见乾粉即可，切记不要过度搅拌，否则会容易使蛋白消泡。
将面糊装进有花嘴的挤花袋中。

二、将达克瓦兹面糊填入模具

先将模具沾上一点水，或是用喷雾瓶喷湿，以利面糊脱模。
将挤花袋中的面糊填入模具内，先从外框往内挤，尽量填满且可以略高於模具。
使用刮板刮除多余的面糊，将表面整理乾净、平整。如果用刮板刮太多次，面糊会消泡塌陷，请尽量一气呵成。
挤完面糊後，缓缓地将模具往上提起，使面糊脱模。若是不好脱模，也可以用牙签沾水在边边绕一圈，让面糊能顺利脱离模具。

三、达克瓦兹没有模具的做法

如果家里没有合适的达克瓦兹模具怎麽办？可以参考马卡龙的制作方式，在烘焙纸上先画好想要的形状，或在烤盘布底下垫一张描好造型的烘焙纸，再依照纸上的形状，挤出适量的面糊。这边要特别留意，因为自己挤造型无法像模具一样可以将面糊高度固定，所以在挤的时候要注意高度是否有统一，才不会烤出来熟度不平均。

四、烤出完美达克瓦兹糖珠的秘诀

脱模或整形好後，用筛网将糖粉均匀地撒在面糊上，不要担心太甜就只撒一点，一定要让糖粉均匀地盖过面糊表面。
等待约 30 秒後，第一次撒上去的糖粉会渗入面糊中，这时要再次均匀地撒上糖粉。被面糊浸湿的糖粉会在达克瓦兹表面形成一层膜，锁住水分让面糊不容易烤出裂痕。
烤出达克瓦兹糖珠的秘诀在於洒完第二次糖粉後先静置5分钟，再送进烤箱，这样就会在表面形成漂亮的糖珠喔！
烤箱预热 230°C 後，改用 180°C 烤 9-10 分钟，烤好後先放在烤箱里静置 5 分钟，出炉後在烤盘上完全放凉，直到确认完全冷却才移出烤盘。

五、达克瓦兹内馅－法式咖啡奶油霜

达克瓦兹的夹心内馅多为法式奶油霜，奶油霜中经常会拌入各式茶类如抹茶、伯爵茶，其他常见的口味也有咖啡、巧克力、焦糖，或者加上新鲜水果来提升口感的丰富度。今天要带给大家的是也是法式经典口味，咖啡奶油糖霜。

把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的热水混匀，放凉备用。
利用刚刚做面糊剩下的 1 颗蛋黄，再加入 1 颗蛋黄，以中速搅打到泛白浓稠。
小锅里加入 45 克的砂糖跟 20 克的水，以中小火煮滚且过程中避免搅拌，煮到温度 117°C 关火。把煮好的糖浆以涓流方式慢慢倒入蛋黄糊里，并同时以高速搅打避免蛋黄被滚烫的糖浆烫熟。糖浆倒完後改成低速搅拌至盆底摸起来接近室温。
分三次加入 80 克室温软化的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油。
奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均匀混合，搅拌至柔滑有光泽，把做好的奶油霜装进挤花袋。
在一片烤好的达克瓦兹上挤上适量的奶油霜，挑选另一片形状相似的达克瓦兹盖上轻压，完成後冷藏至少 30 分钟，让奶油霜稍微变硬一点食用起来口感更好。

详细制作达克瓦兹方法与步骤可参考《糖饺子 Sweet Dumpling》影片

Source: 糖饺子 Sweet Dumpling

达克瓦兹失败原因与常见问题

1. 达克瓦兹消泡

可能有些人在脱模时发现一脱模面糊就会塌掉，那是因为面糊消泡了，但面糊消泡的原因有很多，以下列出常见的因素，大家在制作时要记得避免！

蛋白没有确实打到硬性发泡。
拌入乾粉时拌太久，只要拌到看不见乾粉即可。
入模时刮太多次，会让面糊扁塌消泡。

2. 达克瓦兹壳表面裂开

达克瓦兹烤完之後裂开的原因就更多了，可能因为消泡、面团太乾，但大部分是因为烤温的关系。不过每台烤箱的烤温不同，这部分真的只能多试几次了。造成达克瓦兹裂开的常见原因如下：

烤出来每一片都裂，且裂缝很多条，同时达克瓦兹外扩又扁塌：面糊消泡或但排没有打到足够发。
几乎全裂，并呈现一条大裂缝：烤箱温度太高。
部分达克瓦兹裂开：面糊不均匀，可能裂开的有没拌开的粉块。

3. 达克瓦兹怎麽保存

达克瓦兹本身是可以放在常温保存的甜点，但是假如内馅有奶油、水果还是要冷藏保存较好，一般密封好的状态冷藏可以保存 3-4 天是没有问题的。如果吃不完的话，可以冷冻保存约两周左右。

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结语

看完上面的教学，你是不是也很想自己动手做做看呢？达克瓦兹做法其实真的很容易，只要蛋白霜有打发基本上已经成功一半了！不妨找个假日自己在家试试看，只要在粉类中添加可可粉、抹茶粉就可以轻松变换出不同口味喔！